Arancino o Arancina?
Che lo si chiami arancino o arancina, nessun dubbio sul fatto che sia un cibo succulento e irresistibile.
Ma sulla forma, e soprattutto sul suo nome, รจ da sempre in corso una discussione. Tanto che anche lโAccademia della Crusca รจ intervenuta per cercare di sanare la diatriba.
Differenza tra Arancino e Arancina
Poco nella sostanza e molto nella forma e, appunto, nel nome, la differenza tra “arancino” e “arancina”.
In genere, รจ chiamata “arancina” a Palermo e nella zona della Sicilia occidentale. Mentre รจ detto “arancino”, al maschile, a Catania e nellโarea orientale dellโisola.
Lโarancina palermitana รจ rotonda come unโarancia. Mentre nel catanese lโarancino ha quasi sempre una forma piรน appuntita, ispirata forse alla sagoma dellโEtna (con lโeccezione di alcune aree del ragusano e siracusano).
L’arancinA ha un gusto piรน deciso, l’uso dello zafferano nel riso รจ d’obbligo come anche delle spezie pungenti come il pepe nero, il ragรน si presenta piรน chiaro e spesso anche bianco, il formaggio รจ spesso tipico locale e varia da zona a zona.
L’arancinO, invece, presenta un ripieno piรน avvolgente, non troppo speziato, ricco di pomodoro nel sugo e la carne puรฒ essere a pezzi grossolani o macinata. Spesso il riso non presenta zafferano, tranne nel Catanese, ma รจ piรน compatto e dal gusto piรน morbido.
Preparazione dell'arancino, la nostra ricetta.
Per il riso:
- 500 gr di riso carnaroli o vialone nano
- 70 gr di burro
- cipolla
- 2 bustine di zafferano
- 2 rossi d’uovo
- mollica di pane tostato
- vino bianco
- sale
- pepe nero
Per il ragรน di carne:
- 150 gr di carne macinata di maiale
- 50 gr di carne macinata di bovino
- 1/2 cipolla
- 1/2 carota
- un pezzetto di sedano
- 2 foglie di alloro
- 2 โ 3 chiodi di garofano
- 2-3 cucchiai di olio extravergine
- 200 ml di passata di pomodoro densa
- estratto di pomodoro
- 100 gr di piselli
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale
- 80 gr di caciocavallo da grattugiare + 50 gr in pezzettoni (facoltativo)
Per la panatura:
- farina 0
- acqua frizzante o birra
- pan grattatato
Cuocere il riso su soffritto di olio evo Secolo21 Nocellara e cipolla tagliata super sottile, aggiungere il riso per una brevissima tostotura, dopo di che aggiungere vino bianco, lasciare evaporare pochi secondi e risottiare con del brodo vegetale continuando la cottura. Scolare al dente, mantecate in pentola con 2 rossi d’uovo, mollica, burro, pepe nero e zafferano fino a quando non otterrete un composto perfettamente cremoso e amalgamato. Il rosso d’uovo e la mollica serve a compattare meglio il riso ed evitare che si sgretoli durante la composizione della forma.
Trasferite su una placca o una teglia larga,ย in modo che il riso si possa raffreddare in maniera uniforme.
Ragรน di carne e piselli per arancini
tritate cipolla, sedano e carota molto finemente, soffriggete con olio, aggiungete le carni macinate, lasciate rosolare 1 minuti, sfumate con vino. Lasciate asciugare, versate un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quindi la passata di pomodoro, alloro, chiodi di garofano e lasciate prendere il bollo. coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 1 ora e mezza, ogni tanto guardate se ha bisogno di acqua e aggiungete.
Il ragรน di carne deve risultare denso! quindi togliete coperchio e fate tirare il piรน possibile, aggiungete infine i piselli, possibilmenti freschi di stagione. Lasciate cuocere per ancora 15 minuti senza girare troppo, devono risultare integri!
Eliminate le foglie di alloro e chiodi si garofano. Lasciate raffreddare mezzโora,ย infine aggiungete il caciocavallo grattugiato. Salate e lasciate raffreddare completamente.
Come formare gli arancini di riso
Prima di procedere alla formazione degli arancini siciliani, รจ bene che riso e ragรน siano perfettamente freddi!
Prelevate un pugno di riso e con una mano tenete il guscio, con lโaltra scavate per ospitare il ripieno:
Inserite 2/3 cucchiaini di ragรน e un pezzo di caciocavallo poco stagionato o del ragusano. Aggiungete sopra altro riso per chiudere e modellate con le mani. Potete decidere se realizzarlo perfettamente tondo oppure a forma conica.
Man mano che li realizzate compattate molto bene e ponete in una teglia.
Doppia panatura per arancini siciliani
In una ciotola a bordi alti aggiungete la farina.
Un’altra ciotola dell’acqua fruzzante e una terza ciotola della mollica tostata di pane.
Immergete lโarancino nella farina, rivestitelo per bene, poi pasatelo nell’acqua frizzante e poi per ultimo nella mollica.
daremo nuovamente la forma e compatteremo bene.
NB: La mollica deve avere un pizzico di sale e pepe nero.
Una volta realizzati tutti gli arancini siamo pronti per friggere!
Per la frittura olio di semi di arachidi e immergiamo 2/3 pezzi per volta, in base alal capienza del pentolino, lโolio deve essere bollente e ad una temperatura di circa 170-180ยฐ.
Immergete gli arancini di riso in olio bollente e fate cuocere per 2 minuti circa, oppure ad occhio quando la panatura risulta ben dorata di color sabbia. Scolate su carta assorbente.
Fate riposare una manciata di minuti per evitare di scottarvi.
Buon appetito!
โ
Secolo21
Coltivare dei prodotti e preservare il territorio per le prossime generazioni รจ stato il punto di partenza di questa avventura e la missione che ci siamo dati.
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