Arancino o Arancina?

Che lo si chiami arancino o arancina, nessun dubbio sul fatto che sia un cibo succulento e irresistibile.

Ma sulla forma, e soprattutto sul suo nome, è da sempre in corso una discussione. Tanto che anche l’Accademia della Crusca è intervenuta per cercare di sanare la diatriba.

Differenza tra Arancino e Arancina

Poco nella sostanza e molto nella forma e, appunto, nel nome, la differenza tra “arancino” e “arancina”.

In genere, è chiamata “arancina” a Palermo e nella zona della Sicilia occidentale. Mentre è detto “arancino”, al maschile, a Catania e nell’area orientale dell’isola.

L’arancina palermitana è rotonda come un’arancia. Mentre nel catanese l’arancino ha quasi sempre una forma più appuntita, ispirata forse alla sagoma dell’Etna (con l’eccezione di alcune aree del ragusano e siracusano).
L’arancinA ha un gusto più deciso, l’uso dello zafferano nel riso è d’obbligo come anche delle spezie pungenti come il pepe nero, il ragù si presenta più chiaro e spesso anche bianco, il formaggio è spesso tipico locale e varia da zona a zona.
L’arancinO, invece, presenta un ripieno più avvolgente, non troppo speziato, ricco di pomodoro nel sugo e la carne può essere a pezzi grossolani o macinata. Spesso il riso non presenta zafferano, tranne nel Catanese, ma è più compatto e dal gusto più morbido.

Preparazione dell'arancino, la nostra ricetta.

Per il riso:

  • 500 gr di riso carnaroli o vialone nano
  • 70 gr di burro
  • cipolla
  • 2 bustine di zafferano
  • 2 rossi d’uovo
  • mollica di pane tostato
  • vino bianco
  • sale
  • pepe nero

Per il ragù di carne:

  • 150 gr di carne macinata di maiale
  • 50 gr di carne macinata di bovino
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 carota
  • un pezzetto di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 2 – 3 chiodi di garofano
  • 2-3 cucchiai di olio extravergine
  • 200 ml di passata di pomodoro densa
  • estratto di pomodoro
  • 100 gr di piselli
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale
  • 80 gr di caciocavallo da grattugiare + 50 gr in pezzettoni (facoltativo)

Per la panatura:

  • farina 0
  • acqua frizzante o birra
  • pan grattatato

Cuocere il riso su soffritto di olio evo Secolo21 Nocellara e cipolla tagliata super sottile, aggiungere il riso per una brevissima tostotura, dopo di che aggiungere vino bianco, lasciare evaporare pochi secondi e risottiare con del brodo vegetale continuando la cottura. Scolare al dente, mantecate in pentola con 2 rossi d’uovo, mollica, burro, pepe nero e zafferano fino a quando non otterrete un composto perfettamente cremoso e amalgamato. Il rosso d’uovo e la mollica serve a compattare meglio il riso ed evitare che si sgretoli durante la composizione della forma.

Trasferite su una placca o una teglia larga,  in modo che il riso si possa raffreddare in maniera uniforme.

Ragù di carne e piselli per arancini

tritate cipolla, sedano e carota molto finemente, soffriggete con olio, aggiungete le carni macinate, lasciate rosolare 1 minuti, sfumate con vino. Lasciate asciugare, versate un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quindi la passata di pomodoro, alloro, chiodi di garofano e lasciate prendere il bollo. coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 1 ora e mezza, ogni tanto guardate se ha bisogno di acqua e aggiungete.

Il ragù di carne deve risultare denso! quindi togliete coperchio e fate tirare il più possibile, aggiungete infine i piselli, possibilmenti freschi di stagione. Lasciate cuocere per ancora 15 minuti senza girare troppo, devono risultare integri!

Eliminate le foglie di alloro e chiodi si garofano. Lasciate raffreddare mezz’ora,  infine aggiungete il caciocavallo grattugiato. Salate e lasciate raffreddare completamente.

Come formare gli arancini di riso

Prima di procedere alla formazione degli arancini siciliani, è bene che riso e ragù siano perfettamente freddi!

Prelevate un pugno di riso e con una mano tenete il guscio, con l’altra scavate per ospitare il ripieno:

Inserite 2/3 cucchiaini di ragù e un pezzo di caciocavallo poco stagionato o del ragusano. Aggiungete sopra altro riso per chiudere e modellate con le mani. Potete decidere se realizzarlo perfettamente tondo oppure a forma conica.

Man mano che li realizzate compattate molto bene e ponete in una teglia.

Doppia panatura per arancini siciliani

In una ciotola a bordi alti aggiungete la farina.
Un’altra ciotola dell’acqua fruzzante e una terza ciotola della mollica tostata di pane.

Immergete l’arancino nella farina, rivestitelo per bene, poi pasatelo nell’acqua frizzante e poi per ultimo nella mollica.
daremo nuovamente la forma e compatteremo bene.
NB: La mollica deve avere un pizzico di sale e pepe nero.

Una volta realizzati tutti gli arancini siamo pronti per friggere!

Per la frittura olio di semi di arachidi e immergiamo 2/3 pezzi per volta, in base alal capienza del pentolino, l’olio deve essere bollente e ad una temperatura di circa 170-180°.

Immergete gli arancini di riso in olio bollente e fate cuocere per 2 minuti circa, oppure ad occhio quando la panatura risulta ben dorata di color sabbia. Scolate su carta assorbente.

Fate riposare una manciata di minuti per evitare di scottarvi.

Buon appetito!


Secolo21

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