Arancino o Arancina?

Che lo si chiami arancino o arancina, nessun dubbio sul fatto che sia un cibo succulento e irresistibile.

Ma sulla forma, e soprattutto sul suo nome, รจ da sempre in corso una discussione. Tanto che anche lโ€™Accademia della Crusca รจ intervenuta per cercare di sanare la diatriba.

Differenza tra Arancino e Arancina

Poco nella sostanza e molto nella forma e, appunto, nel nome, la differenza tra “arancino” e “arancina”.

In genere, รจ chiamata “arancina” a Palermo e nella zona della Sicilia occidentale. Mentre รจ detto “arancino”, al maschile, a Catania e nellโ€™area orientale dellโ€™isola.

Lโ€™arancina palermitana รจ rotonda come unโ€™arancia. Mentre nel catanese lโ€™arancino ha quasi sempre una forma piรน appuntita, ispirata forse alla sagoma dellโ€™Etna (con lโ€™eccezione di alcune aree del ragusano e siracusano).
L’arancinA ha un gusto piรน deciso, l’uso dello zafferano nel riso รจ d’obbligo come anche delle spezie pungenti come il pepe nero, il ragรน si presenta piรน chiaro e spesso anche bianco, il formaggio รจ spesso tipico locale e varia da zona a zona.
L’arancinO, invece, presenta un ripieno piรน avvolgente, non troppo speziato, ricco di pomodoro nel sugo e la carne puรฒ essere a pezzi grossolani o macinata. Spesso il riso non presenta zafferano, tranne nel Catanese, ma รจ piรน compatto e dal gusto piรน morbido.

Preparazione dell'arancino, la nostra ricetta.

Per il riso:

  • 500 gr di riso carnaroli o vialone nano
  • 70 gr di burro
  • cipolla
  • 2 bustine di zafferano
  • 2 rossi d’uovo
  • mollica di pane tostato
  • vino bianco
  • sale
  • pepe nero

Per il ragรน di carne:

  • 150 gr di carne macinata di maiale
  • 50 gr di carne macinata di bovino
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 carota
  • un pezzetto di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 2 โ€“ 3 chiodi di garofano
  • 2-3 cucchiai di olio extravergine
  • 200 ml di passata di pomodoro densa
  • estratto di pomodoro
  • 100 gr di piselli
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale
  • 80 gr di caciocavallo da grattugiare + 50 gr in pezzettoni (facoltativo)

Per la panatura:

  • farina 0
  • acqua frizzante o birra
  • pan grattatato

Cuocere il riso su soffritto di olio evo Secolo21 Nocellara e cipolla tagliata super sottile, aggiungere il riso per una brevissima tostotura, dopo di che aggiungere vino bianco, lasciare evaporare pochi secondi e risottiare con del brodo vegetale continuando la cottura. Scolare al dente, mantecate in pentola con 2 rossi d’uovo, mollica, burro, pepe nero e zafferano fino a quando non otterrete un composto perfettamente cremoso e amalgamato. Il rosso d’uovo e la mollica serve a compattare meglio il riso ed evitare che si sgretoli durante la composizione della forma.

Trasferite su una placca o una teglia larga,ย  in modo che il riso si possa raffreddare in maniera uniforme.

Ragรน di carne e piselli per arancini

tritate cipolla, sedano e carota molto finemente, soffriggete con olio, aggiungete le carni macinate, lasciate rosolare 1 minuti, sfumate con vino. Lasciate asciugare, versate un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quindi la passata di pomodoro, alloro, chiodi di garofano e lasciate prendere il bollo. coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 1 ora e mezza, ogni tanto guardate se ha bisogno di acqua e aggiungete.

Il ragรน di carne deve risultare denso! quindi togliete coperchio e fate tirare il piรน possibile, aggiungete infine i piselli, possibilmenti freschi di stagione. Lasciate cuocere per ancora 15 minuti senza girare troppo, devono risultare integri!

Eliminate le foglie di alloro e chiodi si garofano. Lasciate raffreddare mezzโ€™ora,ย  infine aggiungete il caciocavallo grattugiato. Salate e lasciate raffreddare completamente.

Come formare gli arancini di riso

Prima di procedere alla formazione degli arancini siciliani, รจ bene che riso e ragรน siano perfettamente freddi!

Prelevate un pugno di riso e con una mano tenete il guscio, con lโ€™altra scavate per ospitare il ripieno:

Inserite 2/3 cucchiaini di ragรน e un pezzo di caciocavallo poco stagionato o del ragusano. Aggiungete sopra altro riso per chiudere e modellate con le mani. Potete decidere se realizzarlo perfettamente tondo oppure a forma conica.

Man mano che li realizzate compattate molto bene e ponete in una teglia.

Doppia panatura per arancini siciliani

In una ciotola a bordi alti aggiungete la farina.
Un’altra ciotola dell’acqua fruzzante e una terza ciotola della mollica tostata di pane.

Immergete lโ€™arancino nella farina, rivestitelo per bene, poi pasatelo nell’acqua frizzante e poi per ultimo nella mollica.
daremo nuovamente la forma e compatteremo bene.
NB: La mollica deve avere un pizzico di sale e pepe nero.

Una volta realizzati tutti gli arancini siamo pronti per friggere!

Per la frittura olio di semi di arachidi e immergiamo 2/3 pezzi per volta, in base alal capienza del pentolino, lโ€™olio deve essere bollente e ad una temperatura di circa 170-180ยฐ.

Immergete gli arancini di riso in olio bollente e fate cuocere per 2 minuti circa, oppure ad occhio quando la panatura risulta ben dorata di color sabbia. Scolate su carta assorbente.

Fate riposare una manciata di minuti per evitare di scottarvi.

Buon appetito!

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Secolo21

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