Arancino o Arancina?
Che lo si chiami arancino o arancina, nessun dubbio sul fatto che sia un cibo succulento e irresistibile.
Ma sulla forma, e soprattutto sul suo nome, è da sempre in corso una discussione. Tanto che anche l’Accademia della Crusca è intervenuta per cercare di sanare la diatriba.
Differenza tra Arancino e Arancina
Poco nella sostanza e molto nella forma e, appunto, nel nome, la differenza tra “arancino” e “arancina”.
In genere, è chiamata “arancina” a Palermo e nella zona della Sicilia occidentale. Mentre è detto “arancino”, al maschile, a Catania e nell’area orientale dell’isola.
L’arancina palermitana è rotonda come un’arancia. Mentre nel catanese l’arancino ha quasi sempre una forma più appuntita, ispirata forse alla sagoma dell’Etna (con l’eccezione di alcune aree del ragusano e siracusano).
L’arancinA ha un gusto più deciso, l’uso dello zafferano nel riso è d’obbligo come anche delle spezie pungenti come il pepe nero, il ragù si presenta più chiaro e spesso anche bianco, il formaggio è spesso tipico locale e varia da zona a zona.
L’arancinO, invece, presenta un ripieno più avvolgente, non troppo speziato, ricco di pomodoro nel sugo e la carne può essere a pezzi grossolani o macinata. Spesso il riso non presenta zafferano, tranne nel Catanese, ma è più compatto e dal gusto più morbido.
Preparazione dell'arancino, la nostra ricetta.
Per il riso:
- 500 gr di riso carnaroli o vialone nano
- 70 gr di burro
- cipolla
- 2 bustine di zafferano
- 2 rossi d’uovo
- mollica di pane tostato
- vino bianco
- sale
- pepe nero
Per il ragù di carne:
- 150 gr di carne macinata di maiale
- 50 gr di carne macinata di bovino
- 1/2 cipolla
- 1/2 carota
- un pezzetto di sedano
- 2 foglie di alloro
- 2 – 3 chiodi di garofano
- 2-3 cucchiai di olio extravergine
- 200 ml di passata di pomodoro densa
- estratto di pomodoro
- 100 gr di piselli
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale
- 80 gr di caciocavallo da grattugiare + 50 gr in pezzettoni (facoltativo)
Per la panatura:
- farina 0
- acqua frizzante o birra
- pan grattatato
Cuocere il riso su soffritto di olio evo Secolo21 Nocellara e cipolla tagliata super sottile, aggiungere il riso per una brevissima tostotura, dopo di che aggiungere vino bianco, lasciare evaporare pochi secondi e risottiare con del brodo vegetale continuando la cottura. Scolare al dente, mantecate in pentola con 2 rossi d’uovo, mollica, burro, pepe nero e zafferano fino a quando non otterrete un composto perfettamente cremoso e amalgamato. Il rosso d’uovo e la mollica serve a compattare meglio il riso ed evitare che si sgretoli durante la composizione della forma.
Trasferite su una placca o una teglia larga, in modo che il riso si possa raffreddare in maniera uniforme.
Ragù di carne e piselli per arancini
tritate cipolla, sedano e carota molto finemente, soffriggete con olio, aggiungete le carni macinate, lasciate rosolare 1 minuti, sfumate con vino. Lasciate asciugare, versate un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quindi la passata di pomodoro, alloro, chiodi di garofano e lasciate prendere il bollo. coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 1 ora e mezza, ogni tanto guardate se ha bisogno di acqua e aggiungete.
Il ragù di carne deve risultare denso! quindi togliete coperchio e fate tirare il più possibile, aggiungete infine i piselli, possibilmenti freschi di stagione. Lasciate cuocere per ancora 15 minuti senza girare troppo, devono risultare integri!
Eliminate le foglie di alloro e chiodi si garofano. Lasciate raffreddare mezz’ora, infine aggiungete il caciocavallo grattugiato. Salate e lasciate raffreddare completamente.
Come formare gli arancini di riso
Prima di procedere alla formazione degli arancini siciliani, è bene che riso e ragù siano perfettamente freddi!
Prelevate un pugno di riso e con una mano tenete il guscio, con l’altra scavate per ospitare il ripieno:
Inserite 2/3 cucchiaini di ragù e un pezzo di caciocavallo poco stagionato o del ragusano. Aggiungete sopra altro riso per chiudere e modellate con le mani. Potete decidere se realizzarlo perfettamente tondo oppure a forma conica.
Man mano che li realizzate compattate molto bene e ponete in una teglia.
Doppia panatura per arancini siciliani
In una ciotola a bordi alti aggiungete la farina.
Un’altra ciotola dell’acqua fruzzante e una terza ciotola della mollica tostata di pane.
Immergete l’arancino nella farina, rivestitelo per bene, poi pasatelo nell’acqua frizzante e poi per ultimo nella mollica.
daremo nuovamente la forma e compatteremo bene.
NB: La mollica deve avere un pizzico di sale e pepe nero.
Una volta realizzati tutti gli arancini siamo pronti per friggere!
Per la frittura olio di semi di arachidi e immergiamo 2/3 pezzi per volta, in base alal capienza del pentolino, l’olio deve essere bollente e ad una temperatura di circa 170-180°.
Immergete gli arancini di riso in olio bollente e fate cuocere per 2 minuti circa, oppure ad occhio quando la panatura risulta ben dorata di color sabbia. Scolate su carta assorbente.
Fate riposare una manciata di minuti per evitare di scottarvi.
Buon appetito!
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Secolo21
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